A sustentabilidade está no menu nesta época de festas, à medida que cada vez mais clientes exigem alimentos saudáveis e frescos. No The Restaurant at JUSTIN em Paso Robles, Califórnia, a chef Rachel Haggstrom elevou a culinária do campo ao garfo a uma forma de arte.
A chef Rachel usa a localização do restaurante em um jardim de 26 acres em JUSTIN Vineyards como sua tela culinária, incorporando campos de flores comestíveis, frutas exóticas, vegetais, ervas e mel fresco em seu menu. Noventa e cinco por cento dos ingredientes que ela usa são de origem local.
Os formadores de opinião estão prestando atenção. O restaurante ganhou uma estrela Michelin pela excelência e uma estrela Michelin Green, um novo prêmio anual por “compromissos ecológicos excepcionais”.
Em qualquer dia, o cardápio pode incluir sopa com sunchokes, maçãs e raiz-forte ou pargo local com trufa preta Périgord, batata, cebolinha e crème fraiche.
A chef Rachel é uma espécie de anomalia no circuito gastronômico. Embora o número de chefes de cozinha esteja a aumentar, as mulheres representam apenas 7% dos chefes de cozinha em restaurantes com estrelas Michelin. Mas isso não a impediu de trilhar seu próprio caminho verde. Conversamos com ela sobre sua história de origem culinária e seus conselhos para outros aspirantes a artistas culinários.
Relacionado: Esses empreendedores conscientes da terra estão obtendo lucro com um propósito na costa central da Califórnia
Empreendedor: Quando você soube que tinha paixão pela indústria culinária?
Chef Rachel: Cresci em um pomar de frutas cítricas e tive acesso a uma infinidade de frutas para cozinhar, o que despertou meu amor pela comida desde cedo. Quando criança, recebi um pacote de sementes misturadas e as plantei em um canto da nossa horta, eventualmente colhendo os produtos e descobrindo como transformar esses vegetais em alimento. O processo de plantar, cuidar e colher os produtos despertou a curiosidade de cozinhar, que passei a adorar.
Inicialmente você estava estudando justiça criminal, então por que começou a cozinhar?
Sou bacharel em direito com ênfase em justiça criminal e sempre gostei das duas áreas. Eu considerei fortemente me formar em direito. No entanto, a culinária sempre foi uma paixão e senti que se não experimentasse me arrependeria. Aqui ainda estou fazendo isso, então acho que tomei a decisão certa!
Você enfrentou algum desafio sendo mulher em uma indústria dominada principalmente por homens?
Tento me concentrar em aperfeiçoar meu trabalho, deixando meu talento brilhar e permitindo que os pratos falem por si. É claro que existem muitos desafios em ser mulher nesta área, mas tento evitar levantar essas preocupações ou frustrações quando posso, para que possa ser definida pelo meu trabalho.
Como você criou o cardápio do The Restaurant at JUSTIN?
O Restaurante era muito diferente quando entrei e tive a sorte de ter a oportunidade de fazer alterações. Transformei a origem da comida e a forma como era preparada. Atualmente, 95% de nossos produtos no menu rotativo sazonal são provenientes localmente do jardim de 26 acres da JUSTIN Vineyards and Winery ou de fornecedores e agricultores locais em toda a Costa Central. À medida que a equipe crescia, fui capaz de ensinar e desenvolver conjuntos de habilidades focados em técnicas fundamentais. Além disso, conseguimos nos tornar um local de orientação e promover um ambiente para nutrir nossa paixão pelas artes culinárias.
Qual é o prato do qual você mais se orgulha e por quê?
Isso muda dependendo do meu humor e da estação. O único prato que me deixou extremamente satisfeito em termos de comida e vinho como acompanhamento foi um prato de lombo com soubise de cebola, mirtilo, beterraba, trufa preta e a nossa Reserva ISOSCELES. O emparelhamento foi perfeito e o prato em si tinha tudo o que você poderia desejar. Reinventámos o prato nos últimos anos, quando está na época e os hóspedes o apreciam.
O que faz o seu cardápio no JUSTIN se destacar (são as ofertas sazonais e locais)?
O cardápio do The Restaurant at JUSTIN é sazonal e, como a equipe se esforça para utilizar os ingredientes mais frescos, está sujeito a alterações dependendo do que estiver disponível no momento. A disponibilidade pode mudar a qualquer momento dependendo do clima, o que pode resultar na alteração do menu de última hora pela nossa equipe. Nossa equipe é muito boa em trabalhar com os ingredientes que obtemos e pode girar dependendo do que encontrarmos. Nossa capacidade de fazer brilhar os produtos locais e os ingredientes da fazenda à mesa faz com que o cardápio se destaque. Nosso foco na técnica e na combinação de sabores excepcionais traz o melhor de cada ingrediente, deixando a comida brilhar e permitindo que nossos hóspedes comam coisas novas que achavam que não iriam gostar.
Que conselho você daria a outras mulheres que estão lendo isto e que podem se sentir intimidadas em entrar na indústria culinária?
Olhe para seus colegas apenas como isso – pares, em vez de procurar algum identificador, como gênero, que não seja aplicável à culinária ou ao trabalho em equipe. Ao fazer isso, você perceberá que é igual aos outros e, uma vez que se veja e se trate como um colega equitativo, a maioria o verá sob a mesma luz. Não dê desculpas para você ou para qualquer outra pessoa. Mantenha-se no mesmo padrão ou superior aos outros e permita-se brilhar por seus talentos.
